Кухонная химия Шоколада

Хочу представить Вам два фильма из серии кухонная химия - в них рассказывается про шоколад и о том как правильно с ним работать. что такое темперирование и роспуск шоколада, почему сыр хорошо сочетается с шоколадом и многое другое.

О пользе какао

Поговорим о пользе какао. Широко известно, что какао повышает жизненный тонус, то есть - улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, а от него зависит наше ощущение удовольствия и наслаждения, обладает он и свойствами афродизиака, повышая при этом жизненные силы прибавляя жизненной энергии.

Регулярное употребление какао в небольших дозах (5-7 сырых бобов в день) способствует укреплению нервной и иммунной системы, улучшению кровообращения мозга, понижению артериального давления, стимулированию дыхания, а также препятствует возникновению злокачественных опухолей. Какао полезно как при умственных, так и физических нагрузках, оно снимает нервное напряжение и расслабляет, но при этом помогает сосредоточиться и сконцентрироваться, тем самым повышая работоспособность.

Сырые какао-бобы являются несомненными лидерами среди других продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках нашего организма и тем самым защищают нас от вирусной и бактериальной инфекции. Содержащийся в какао меланин, защищает кожу от ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Какао-масло содержит жирные кислоты, стабилизирующие содержание холестерина и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом, обладает омолаживающими свойствами, а также способствует быстрому заживлению и восстановлению кожного покрова.

При температурной обработке какао теряет большую часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в основном относится именно к сырому или живому какао. Содержание активных веществ в таком какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде – увы, но это так.

Именно поэтому мы привозим именно сырые бобы или же сырое тертое какао.

Фильм Чарли и шоколадная фабрика

И этот фильм тоже посвящен Шоколаду и какао, но не только, это сказка о том, что только открытая чистая Душа может творить чудеса, сочинять и создавать новое, любить, радоваться и рождать новое. Замечательная сказка для взрослых и детей! Смотрите вместе!

Главный герой — мальчик Чарли Бакет из бедной семьи, живущий в небольшой лачуге вместе с родителями, двумя дедушками и двумя бабушками, которым на четверых приходится 381 год. Отца Чарли увольняют с работы, и семья оказывается в крайне тяжёлом положении. В том же городе находится шоколадная фабрика Вилли Вонки (Джонни Депп), на которой раньше работал дедушка Чарли. После того как конкуренты выкрали шоколадные секреты Вилли Вонки, он уволил всех рабочих. И с тех пор никто не видел, чтобы люди заходили на фабрику или выходили из неё. Только грузовики, развозящие ящики с шоколадными плитками, пересекают линию ворот фабрики.

И вот однажды Вилли Вонка положил 5 золотых билетов в 5 плиток шоколада и объявил, что те дети, которые найдут билеты, получат возможность попасть на фабрику. В мире начинается настоящий ажиотаж. Далее показываются пять типажей, которые распространены среди подростков текущей эпохи. Первый билет находит полный мальчик Августус Глуп, который ест шоколад тоннами. Второй билет достаётся Веруке Солт, дочке мультимиллионера, который по первому слову исполняет все её желания. Чтобы найти золотой билет, её отцу пришлось скупить тысячи ящиков шоколада и заставить своих наёмных работниц разворачивать обёртки каждый день.

Третий билет достаётся маленькой, но очень целеустремлённой и самолюбивой девочке Виолетте Боригард, которая уже успела завоевать целый шкаф кубков и вымпелов. Четвёртый билет находит увлечённый геймер Майк Тиви, который купил всего одну плитку сразу после объявления Вилли Вонки. Мальчик был гением, поэтому смог вычислить, какая плитка будет с золотым билетом. Пятый билет, найденный в России, оказывается поддельным — по-прежнему остаётся один ненайденный билет, который с огромным трудом всё-таки получает Чарли.

Во время экскурсии по фабрике и дегустации различных сладостей соперники Чарли выбывают один за другим. Первый за свою жадность поплатился Августус Глуп. Он упал в шоколадную реку, и его засосало в трубу. Его матери, миссис Глуп, приходится бежать в цех, где делают восхитительную клубничную помадку в шоколадной глазури. Второй выбыла Виолетта, которая съела жвачку-обед из трёх блюд: возник побочный эффект, и Виолетта стала синей и круглой, как черника. В ореховом цехе Верука Солт попадает в мусоропровод, а в телешоколадном цехе выбыл Майк Тиви, сильно уменьшившись в размерах. Его отцу пришлось отправлять своего сына в тянутель тянучек, где Майк растянулся и стал плоским. В результате из детей остаётся только Чарли, который не злоупотреблял угощениями и гостеприимством. За это Вилли Вонка объявил его «победителем», оставив ему в наследство эту самую шоколадную фабрику. При этом он выдвигает условие, что фабрика будет принадлежать Чарли, если последний оставит свою семью. Чарли не соглашается.

Спустя некоторое время Вилли Вонка и Чарли снова встречаются. Они отправляются к отцу Вилли. Как оказалось, мистер Вонка — стоматолог, и Вилли не разу не ел конфет с того момента, как сбежал из дома. Всё это время отец искал его, собирал все вырезки газет и копии наград, где хоть мельком упоминался его сын, и ставил в рамку под стекло. В итоге они помирились, и Вилли снова предложил Чарли фабрику, согласившись с условием мальчика. Дом Чарли теперь находится на территории фабрики, отец работает на приличной работе, а Вилли Вонка наконец обрёл семью.

Фильм Шоколад

Францзский фильм по одноименному роману английской писательницы Джоанн Харрис.

Это фильм о магии какао, простота, мягкость и в тоже время жесткость и реальность мира. обязательно посмотрите этот фильм, особенно если вам интересна тема Какао. рекомендую!

Кратко о содержании фильма:

Маленький французский городок живёт своей привычной, размеренной жизнью — строгие распорядки и правила, регулярные походы в церковь — и, казалось бы, ничто не предвещает изменений. Но вот внезапно меняется ветер, и в городке появляются два новых жителя — Виенн и её шестилетняя дочь Анук. Они открывают маленькую лавку сладостей, в которой Виенн готовит изумительный шоколад, умея угадывать вкусы своих покупателей.

С каждым днём заходя в лавку всё чаще, жители городка начинают понимать, что шоколад таинственной незнакомки обладает волшебным действием — враждующие соседи стали мириться и осознавать, что им не нравится старомодный порядок городка. Но такое развитие событий совсем не устраивает мэра — ведь тогда его беспрекословная власть может рухнуть. А Виенн тем временем продолжает готовить шоколад для жителей, и случайно встречает человека, способного угадать её желания…

Какао-пати 5 января 2013 года

Клуб Чайных радиций "Дао Чая" www.daocha.ru  5 января приглашает на Какао-пати!

Какао-вечеринка с музыкой, фруктами и шоколадным фондю!

Дата 5 января 2013 г
Адрес - Екатеринбург, Первомайская 77 оф 306
Начало в 18 часов.

событие в контакте http://vk.com/cacaoparty
регистрация крайне желательна!

Рецепты употребления какао бобов

Есть много способов употреблять какао-бобы в пищу. Вот самые простые из них: 

съесть парочку-другую бобов просто так, в сыром виде – чтобы познакомиться с вкусовыми нюансами и получить заряд бодрости; 

смешать дробленые бобы с медом – это отличный рецепт для сладкоежек; тонизирующее действие какао Вы почувствуете буквально через несколько минут; 

приготовить медово-бобовую смесь, но уже из очищенных орешков: и вкус, и действие будут в этом случае более мягкими. 

есть ломаные какао бобы в прикуску с бананом - это надо обязательно попробовать! 

Чистить какао-бобы нужно так: на 15-20 минут залить теплой водой, заодним же и промыть их, и аккуратно снять кожурку с какао. Не спешите выбрасывать какаовеллу именно так ее называют - она может пригодиться для замечательного скраба: подсушить, размолоть, и использовать как замечательный, богатый активными веществами скраб для кожи.

Смолоть в обычной кофемолке можно и сами какао-бобы; полученная стружка – идеальная «приправа» к мороженому, молочным и ореховым десертам, фруктовым салатам. А еще существует множество интересных рецептов приготовления из сырого какао десертных напитков, коктейлей со специями и т.п.

Не забывайте о том, что какао – активный продукт, и при его употреблении следует соблюдать умеренность. Взрослым людям рекомендуется съедать в день до 40-50г «живого» какао, детям – в зависимости от возраста и веса тела. Не следует есть какао перед сном – бодрящий эффект бобов может помешать ночному отдыху.

Приятного аппетита!

Состав живых какао бобов

Что входит в состав какао бобов.

Магний, кальций, хром, йод, железо, цинк, минеральная сера, пептиды, антиоксиданты – кверцитин, эпикатехин, клетчатка с энзимами и ферментами, теобромин, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты – омега 3 и омега 6…

Это не полный перечень составляющих какао бобов.

Люди, создавая БАДы, пытаются в них повторить природу, включая в их состав компоненты, необходимые человеку, которые работали бы по принципу синергизма. Однако исследования показывают что замену какао-бобам еще не придумали, а составы БАДов часто вызывают споры и сомнения, именно потому что они рукотворны.

Посмотрим на состав подробнее -

Магний является самым необходимым элементом для человеческого сердца, кишечника, головного мозга, расслабляет мышцы, снимает спазмы и делает кости сильными.

Кальций, который также есть в какао, нужен каждой клеточке нашего тела, сохраняет мышцы, нервы, кровь.Недостаток кальция – риск более 200 заболеваний.

Хром. Его содержание в какао очень огромно. Важнейшая биологическая роль микроэлемента хрома состоит в регуляции углеводного обмена и уровня глюкозы крови. Он нормализует проницаемость клеточных мембран для глюкозы и в этом плане функционирует совместно с инсулином. Предполагают, что они образуют комплекс, регулирующий уровень глюкозы в крови. Поэтому хром необходим больным сахарным диабетом (прежде всего II типа), поскольку уровень его в крови у таких больных понижен.

Уровень хрома снижается у женщин во время беременности и после рождения ребенка. Этим дефицитом хрома можно объяснить «диабет беременных».

Дефицит хрома в организме приводит к повышению триглицеридов и холестерина в плазме крови и в конечном итоге к атеросклерозу. Кроме того недостаток хрома приводит к задержке роста, вызывает нарушение высшей нервной деятельности, снижает оплодотворяющую способность сперматозоидов.

Цинк. Недостаток цинка характеризуется медленным заживлением ран, выпадением волос, ухудшением памяти, снижением внимания. Наблюдается угнетение процессов сперматогенеза. Может возникать диабет и язвенная болезнь.

Как минимум 2 минерала входят в состав какао, от которых напрямую зависит мужское здоровье.

Какао является источником аргинина – природного афродизиака, триптофана – мощного антидепрессанта.

Все вместе оказывает благотворное влияние на сексуальную активность мужчин и женщин.

Улучшение сексуальной жизни отмечалось буквально немедленно после начала употребления какао-бобов и грубо молотого какао в сухом виде, достигало своего максимума через месяц .

Испытуемые сообщали о заметном улучшении самочувствия, настроения, работоспособности и о потере веса с темпом порядка 2-2.5 кг в месяц.

Потерю веса при употреблении живого какао отмечают многие исследователи этого продукта.

С одной стороны его употребление ведет к ускорению обменных процессов, усилению работы эндокринной системы, увеличению уровня гормонов роста, улучшению жирового баланса в обменных процессах. С другой стороны, живое какао имеет способность подавлять аппетит. Само какао-масло обладает способностью растворять имеющиеся жировые отложения в клетках и выводить их из организма. При этом оно также является прекрасным транспортером жирорастворимых витаминов в клетки организма и служит прекрасным регулятором жирового баланса для человека.

Также клетчатка какао прекрасно чистит кишечник и выводит шлаки, что также позитивно отражается на сбросе веса.

Важным является в живом какао содержание йода. Йод является необходимым для активности мозга. Предотвращает многие эндокринологические заболевания, такие как рак молочной железы и миому матки, опухоли предстательной железы, истощение надпочечников, проблемы щитовидной железы, а также интоксикацию печени.

Если говорить о содержание железа, то какао опять находится среди призеров по его содержанию среди земных растений. Содержание железа в живом какао составляет 120 мг на килограмм, что уступает только содержанию его в сыворотке крови и говяжьей печени. Чаще всего от недостатка железа страдают женщины, как в молодости, так и в период менопаузы.

Постоянное ощущение слабости, быстрая утомляемость, депрессия, головные боли, сухость кожи, ломкость ногтей, проблемы с волосами – это симптомы дефицита железа. Но все не ограничивается косметическими проблемами.

Имеется множество исследований указывающих на связь дефицита железа и частоту онкологических заболеваний.

В реальных условиях метаболизма человека пептиды вырабатываются организмом. Но после 40-50 лет их выработка снижается в 20-40 раз по сравнению с двадцатилетним возрастом. Богатейший набор и высокое содержание пептидов живого какао позволяет компенсировать недостаток естественных пептидов в организме.

!!!!! Однако производители коммерческого какао и шоколада извлекают эпикатехин из его состава по причине горького вкуса этого флавонола.

Флаванолы (кверцетин, гесперидин) живого какао также проявляют разностороннее противоопухолевое действие, напрямую блокируют размножение опухолевых клеток.

бнаружено, что благодаря флаванолам, уменьшается риск остеопороза, который часто вызван снижением уровня эстрогенов у женщин в период менопаузы.

Аллергическая реакция на живое какао в дозе 30-40 грамм проявляется у одного из ста испытуемых, тогда как на ординарный шоколад у каждого пятого.

Микробиологические исследования показали, что экстракт из живого какао препятствует воздействию канцерогенов в клетках человеческой печени, а также восстанавливает микрофлору кишечника. Этому способствует наличие пептидов, энзимов и ферментов.

Экспериментальные исследования эквадорских ученых показали, что употребление какао с добавлением дробленой кожуры бобов способствует восстановлению разрушенной антибиотиками микрофлоры кишечника в течении 2-3 дней.

Жирные кислоты Омега 6 и Омега 3 с другими элементами, которые есть в живом какао, должны входить в ежедневный рацион для поддержания эластики сосудов.

Регулярное употребление живого какао позволит изменить ваш стиль жизни. Вы обретете здоровье, прекрасный внешний вид, устойчивость к стрессам и депрессии, остроту ума и восприятия, добьетесь новых успехов в своей профессиональной деятельности и в частной жизни.

Купить настоящие живые какао бобы >>

Какао-бобы

Какао бобы, состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Хорошее здоровое дерево может давать до 1,5 кг бобов в год.

Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао порошка. В таком виде их нельзя использовать для приготовления шоколадных изделий.

Вообще существуют 3 основных вида какао бобов: Criollo и Forastero,  а также результат их  селекции - тритарио, бобы выращенные в тринитаде благодаря селекции. Бобы вида Criollo окрашены незначительно и имеют умеренный ореховый привкус. Бобы вида Forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида Criollo. Большую часть мирового урожая составляют бобы вида Forastero, т.к. растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристики, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны или района, где их культивируют. Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским: Куба, Байя, Гренада, Арриба (Эквадор), Тринидад и др.; к азиатским: Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся отдельные американские, прежде всего произрастающий в Эквадоре сорт Арриба и некоторые азиатские сорта.

Считается, что бобы сорта Кот Д’Ивуар имеют хорошее качество. Сорт Новая Гвинея имеет ярко выраженный горький и терпкий вкус и используется в приготовлении горького шоколада. Бобы сорта Эквадор ценятся очень высоко из-за своего цветочного привкуса.

При переработке составляется смесь из разных сортов какао бобов, учитывая вкусовые особенности каждого сорта, при этом создается определенный вкус и аромат (букет) шоколада.

Дерево какао

Дерево какао

Дерево Какао относится к семейству стеркулисовых или иначе малвиевых. Родиной его считаются влажные тропические леса Южной и Центральной Америки. Растёт оно до высоты 9 м и иногда выше, но в естественных условиях тропического леса лучше всего Какао растет в тени других деревьев. Интересно происходит цветение Какао - цветы прорастают на стволах и на древовидных ветвях – так называемая каулифлория – очень редко встречающаяся особенность цветения. Только из 3-10% цветков завязываются плоды.  Примерно 6 месяцев уходит на то, чтобы из оплодотворенного цветка получился зрелый плод. Незрелые плоды в зависимости от сорта имеют зеленую или фиолетовую окраску, по мере созревания они окрашиваются соответственно в желтый или оранжевый цвет. Ученые, интенсивно изучающее это великое и загадочное дерево, считают, что эта особенность цветения Какао, наряду со свойствами почв в лесу и синергетики с окружающей растительностью и насекомыми имеет непосредственное отношение к его целительным свойствам.  

В науке “шоколадное дерево” получило название “Theobroma cocoa”, что означает “пища богов”, это название было присвоено растению в 1753 году известным ученым Карлом Линнеем. Ацтеки считали какао самым красивым “райским деревом” и преклонялись перед ним, как перед божеством.

Плоды какао

В условиях леса, на 8-9 годы возделывания, дикое дерево Какао приносит плоды в виде удлиненных дынь с бобами внутри. Диаметр плода какао составляет примерно 10-15 см, а длина – около 25 см. Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см каждый. После ферментации и высыхания из одного стручка может быть получено около 40 г бобов, т. е., соответственно, 1 боб весит около 1 грамма. Требуется примерно 900 бобов для производства 1 кг настоящего шоколада.

 Деревья Какао в естественных условиях в джунглях растут совместно с другими деревьями, так что средняя плотность их на гектар не более 15-20 деревьев. Иногда имеются заросли дикого какао, которые в основном остатки одичавших плантаций. При искусственных высадках Какао в тропических лесах для органического возделывания применяют обычно плотность 25-35 деревьев на гектар. Также дерево Какао возделывают на коммерческих плантациях. На них выращивание Какао происходит в интенсивных условиях с применением гербицидов и удобрений, процессов искусственного опыления, машинной обработки и уборки урожая и т.д.  Деревья какао высаживаются рядами на расстоянии 3 метров друг от друга. Всего на один гектар, в зависимости от рельефа и плодородности земли, высаживается от 950 до 1330 деревьев.

Успешное культивирование какао требует специального климата, который находится главным образом в пределах области, ограниченной тропиками Рака и Козерога. Большая часть мирового урожая какао производится в пределах 10 градусов к Северу и Югу от экватора.

Для получения хорошего урожая какао бобов температура воздуха должна быть в диапазоне от 20 до 30 градусов С, уровень осадков должен быть равномерным в течение года и не опускаться ниже 100 см, деревья должны быть защищены от сильных ветров, т.к. они имеют слабую корневую систему, расти на плодородной рыхлой почве в тени других, более высоких деревьев.

Современные методы селекции позволили вывести деревья высотой до 3 м, что существенно облегчило сбор урожая, который состоит в срезании созревших плодов с дерева, вскрытии их с помощью большого ножа (мачете) и извлечении семян (бобов).

Уменьшился и срок начала плодоношения, теперь дерево какао начинает плодоносить через 4 года после посадки, относительно 6-7 лет в прошлом, срок плодоношения длится до 40 лет. Хотя деревья плодоносят практически круглый год, собирают два урожая: основной и промежуточный.

В Эквадоре основной урожай собирают в марте – июне, а дополнительный в октябре – феврале. Какао-плоды зреют и в промежутке между основными урожаями, но объемы сбора не превышают  5-7% от основного урожая.

Живое какао и Индейский чоколатль

переливание какао для получения пены

Живое какао - это какао, собранное с дикорастущих деревьев, или же на небольших фермерских плантациях, которое в процессе возделывания, сбора, сушки на солнце и ферментации не подвергалось воздействию никаких удобрений, растворителей,пестицидов, радиации и не имеет в своем составе тяжелых металлов и генетически модифицированных организмов. 

Майя не обжаривали зерна какао, а только перетирали их и заваривали кипятком. Это, казалось бы, небольшое отличие в процессе употребления какао и было объяснением разницы восприятия какао европейцами, с одной стороны, и ацтеками и майя, с другой. 

Обжаривание зерен, а потом высокотемпературное перетирание какао-массы с целью извлечения жира – какао-масла, а потом перетирание остатков в какао-порошок практически полностью уничтожало целебные свойства божественного плода – Какао. 

Какао, употребляемый индейцами на регулярной основе – продукт исключительно богатый минералами: магнием, железом, йодом, хромом,цинком, кальцием. Если говорить о физико-химическом состоянии этих минералов в живом какао то, как показали исследования, они усваиваются организмом человека и животных намного полнее и быстрее, по сравнению с теми же минералами в других продуктах, и, тем более, намного (в сотни раз) эффективнее по сравнению с БАДами. 

Кроме того индейцы не варили какао, то есть не подвергали его температурной обработке и не добавляли в него молоко! Молоко связывает антиоксиданты в какао-бобах, в напиток лучше всего добавить свежеприготовленное ореховое молочко.

Хотя рецепты маяйанского “чоколатля” не были записаны по отрывочным записям мы можем описать общий подход к приготовлению какао - как правило, бобы собирали, оставляли их на некоторое время для ферментации, затем сушили на солнце. После этого бобы лущили вручную и измельчали их на специальном вогнутом камне. После измельчения в массу какао добавляли различные специи для улучшения вкуса. Потом из полученной массы формировали некоторое подобие брикетов или шариков и оставляли их до затвердевания. Когда приходило время приготовить чоколатль шарики разбивали, растворяли в воде и взбивали до образования пены, получалась как сказано у ацтеков, «мелкозернистая гуща, мягкая, красноватая и сильно ожесточенная (в смысле, приправленная)».

Ацтеки завершили развитие индейского чоколатля. Кажется, в их арсенале даже было высказывание: «Я пью шоколад, и сердце мое радуется». Серьезно изучая вопрос, они пришли к выводу, что напиток молодит тело, просветляет ум и повышает потенцию - последнее своим примером активно доказывал император Монтесума. Согласно его вкусам, чоколатль модифицировали: по фирменному рецепту Монтесумы нужно было растереть жареные бобы с молочными зернами кукурузы, заправить медом, соком агавы и ванилью. в добавок были изменения в культуре питья шоколада - к чокоатлю Монтесуме подавали легкое хрустящее печенье из муки, яиц и сахара. 

Найти все ингредиенты для домашнего приготовления Чоколатля можно в лавке настоящих товаров!

Ферментация какао-бобов

"Ферментация какао может создать неповторимые оттенки вкуса или испортить вкус совсем. Если все сделано правильно, результат превзойдет любые ожидания". Николас Каму

Чтобы придать шоколаду чудесный вкус и аромат, какао-бобы подвергаются длительной обработке. Обжарка и конширование будут следующими этапами, окончательно формирующими запах, который невозможно достичь без совокупности каждого из этих процессов. Однако первым и одним из самых важных этапов по извлечению аромата из бобов является их ферментация или естественное брожение.

    Как только какао-бобы вместе с мякотью извлечены из плода, нельзя терять ни минуты. Мякоть замедляет прорастание бобов в закрытом плоде, но когда его открывают, она быстро разлагается и начинает бродить при температуре выше 25°С, к тому же прорастание бобов также начинается сразу. Процесс ферментации важен не только для извлечения аромата из бобов, но и для подготовки их к хранению.Чтобы начать процесс ферментации фермеры складывают бобы на банановые листья, прижимая их кусками древесины, или кладут их в хорошо проветриваемые корзины или деревянные ящики. Затем бобы опять накрывают банановыми листьями, и природа делает свое дело.

   Принцип ферментации для бобов и алкоголя, например, при получении вина, почти одинаковый. Как и виноград, мякоть содержит сахара с высоким уровнем кислотности. Это идеальные условия для появления микроорганизмов или ферментов, которые присутствуют в естественной среде - на деревьях, в почве, даже в воздухе. Изначально эти ферменты превращают большую часть сахаров в алкоголь. К тому же, мякоть начинает лопаться, вытекать и испаряться. В течение первых 24-36 часов ферментации вся мякоть обычно вытекает.В последующие несколько дней одни ферменты сменяются другими - дрожжи, бактерии молочной и уксусной кислот - и каждые дают начало разным химическим реакциям в бобах. Эти изменения крайне важны для получения аромата будущего шоколада. 

    Что же происходит в результате? В итоге уменьшается горечь, и аминокислоты вместе с простыми сахарами обусловливают запах шоколада и формируют аромат. Чем лучше прошел процесс ферментации бобов, тем лучше будут их вкусовые и ароматические характеристики. Ферментация также делает стенки бобов проницаемыми, высвобождая энзимы, влияющие на пигмент, содержащийся в бобах. В зависимости от сорта какао бобы меняют цвет от белого до светло-коричневого, если это Криолло и от пурпурного до красновато-коричневого в случае с Форастеро.

    Ферментация - экзотермический процесс, который подразумевает выделение тепла. Всего за 48 часов температура внутри оболочки боба может подняться до 50°С. Чтобы не допустить перегрева бобов или неравномерного распространения тепла, необходимо постоянно переворачивать. Это также способствует выработке кислорода, положительно влияющего на ферменты. При переворачивании бобы нужно вручную отделять друг от друга, иначе процесс ферментации будет проходить неправильно. При этом остатки плодов или другие посторонние примеси удаляются.Продолжительность ферментации зависит от сорта какао, количества бобов и используемого метода. В основном, она составляет 4-6 дней.

    Качественные Какао-Бобы сорта криоло правильной ферментации можно купить в лавке настоящих товаров!

Подарку богов 3,5 тыс лет

Какао-бобы на дереве

Индейцам какао знаком уже больше 3,5 тыс лет Майя полагали, что чоколатль был пищей богов. Ацтеки верили, что дерево какао растет в раю и боги там пьют чоколатль, а людям его подарил бог Кецалькоатль - Пернатый Змей сразу после того, как они были созданы из маисовых зерен Отцом и Матерью Мира. Он прибыл на Землю на луче Утренней Звезды и в семенах какао, которые он принес с собой, заключалась сила, мудрость и благословение для человека. Чоколатль в переводе означает “горькая вода” или по другим источникам “пенная вода” - напиток и горький и пенный, так как индейцы какао какао мелко истирали, добавляя соль и перец, растворяли в воде и затем взбивали в специальной ступке! Они очень ценили этот напиток - например вождь ацтеков Монтесума II  в день выпивал по 50 чашек этого напитка, недаром и жен у него было 2000, не каждый правитель может себе такое позволить!
Европейцы познакомились с какао благодаря Колумбу, который во время своего четвертого путешествия к берегам Нового Света получил в подарок каноэ наполненное какао-бобами и экзотическими фруктами. Но только многими годами позже, в 1528 году, испанец по имени Кортес привез в Европу рецепт замечательного восстанавливающего силы напитка, в который европейцы стали добавлять мед или сахар, благодаря чему напиток покорили мир. В последствии изделия из какао-бобов повсеместно получили название шоколад.
Цельные какао бобы - источник мудрости и силы индейцев Майа можно купить в Лавке настоящих товаров e-fruit.ru

Шоколадный какао-крем из какао-масла

Легким движением пера какао-масло превращается - в какао-крем!


Какао-масло рекомендуют использовать как средство против порезов, растрескивания кожи, шрамов и других травм кожного покрова, его рекомендуют косметологи так как оно обладает свойством повышения коллагена в коже человека, и соответственно яркими заживляющими свойствами.
Но какао-масло обладает гораздо более широким спектром применения. Например, его советуют использовать для предупреждения и излечения растяжек на бедрах и животе, а также для борьбы с целлюлитом. Для достижения наилучшего результата борьбой с возможными растяжками, конечно, лучше начать заниматься на ранних сроках беременности, но можно и активно заняться красотой своей кожи после рождения малыша.
Какао-масло можно использовать в чистом виде, как крем, просто растапливая его между пальцами и нанося на кожу. После его  использования на коже не остается жирности, только приятный запах, при этом масле какао находящиеся активные компоненты, которые увлажняют кожу, возобновляют гидролипидный баланс. После применения масла кожа делается мягкой, сияющей и эластичной и здоровой.

Если растяжки все-таки появились, то для того, чтобы их убрать используют обертывания, содержащие какао-масло. Для этого его нужно растопить на водяной бане, смешав с маслом жожоба, оливковым и касторовым в следующей пропорции: 1 часть какао-масла, 1/3 части масла жожоба, 1/3 части оливкого масла и 1/3 части касторового масло.
Эта смесь наносится на кожу, затем оборачивается пленкой и теплой одеждой или полотенцем, обертывание держится 30 минут, затем смывается. Но при любых неприятных ощущениях нужно прервать процедуру и важно не допускать перегрева организма.   
Обертывания желательно проводить 2-3 раза в неделю, 10 сеансов.
Какао-масло можно использовать в чистом виде, как крем, просто растапливая его между пальцами и нанося на кожу. После его  использования на коже не остается жирности, только приятный запах, при этом масле какао находящиеся активные компоненты, которые увлажняют кожу, возобновляют гидролипидный баланс. После применения масла кожа делается мягкой, сияющей и эластичной и здоровой.
Если растяжки все-таки появились, то для того, чтобы их убрать используют обертывания, содержащие какао-масло. Для этого его нужно растопить на водяной бане, смешав с маслом жожоба, оливковым и касторовым в следующей пропорции: 1 часть какао-масла, 1/3 части масла жожоба, 1/3 части оливкого масла и 1/3 части касторового масло.
Эта смесь наносится на кожу, затем оборачивается пленкой и теплой одеждой или полотенцем, обертывание держится 30 минут, затем смывается. Но при любых неприятных ощущениях нужно прервать процедуру и важно не допускать перегрева организма.   
Обертывания желательно проводить 2-3 раза в неделю, 10 сеансов.
Если растяжки все-таки появились, то для того, чтобы их убрать используют обертывания, содержащие какао-масло. Для этого его нужно растопить на водяной бане, смешав с маслом жожоба, оливковым и касторовым в следующей пропорции: 1 часть какао-масла, 1/3 части масла жожоба, 1/3 части оливкого масла и 1/3 части касторового масло.
Эта смесь наносится на кожу, затем оборачивается пленкой и теплой одеждой или полотенцем, обертывание держится 30 минут, затем смывается. Но при любых неприятных ощущениях нужно прервать процедуру и важно не допускать перегрева организма.   
Обертывания желательно проводить 2-3 раза в неделю, 10 сеансов.
Свежее и ароматное масло из бобов сорта "Арриба" в нашей лавке!

Какое какао вкуснее?

На вкус какао и его свойства влияют природные (почва, место произрастания, генетика, климат) и искусственные (сушка, обработка пестицидами, хранение) условия.

Рассмотрим по-порядку.

Во первых, выделяют 4 вида какао.

• криоло, Какао с тонким и нежным вкусом, очень высокого качества. Произрастает в Центральной Америке (Колумбия и Венесуэла); объем его производства сравнительно невелик, что делает этот вид какао более дорогим, однако именно его мы называем классикой шоколада.
• форастеро, Произрастает в Африке (Кот-д'Ивуар, Камерун, Гана и Нигерия), хорошо растет и плодоносит, но имеет кисловатый или горьковатый без-ароматный оттенок
• тринитарио, оно произошло от скрещивания двух предыдущих, это какао имеет очень сильный аромат, слегка кисловато, но обладает мощным терпким вкусом какао. (Индонезия, Шри-Ланка и Мадагаскар)
• насиональ, эквадорское какао. этот вид какао стал популярным из-за пряного острого аромата, так же, как и венесуэльский сорт, относится к элитному классу. Чаще всего это какао имеет мягкий вкус с тонким цветочным запахом.
  
  

Во вторых, обращают внимание на место произрастания какао-деревьев например: Криоло  «Окумаре»,  Форастеро -  «Байя», Тринитарио  «Карупано», Насиональ «Арриба» и «Балао». где название сорта от места произрастания этого какао. К элитному какао относят Криоло и Насиональ, это какао добавляют в ординарные африканские сорта, которые не обладают яркими вкусовыми характеристиками, но зато куда дешевле. Поэтому именно его поставляют сотнями тысяч тонн к нам на шоколадные фабрики.

Ну и в третьих, влияют особенности сбора и первичной обработки какао-бобов. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. Поэтому какао-бобы подвергают ферментации и сушке. Именно правильно проведенная ферментация придет какао его шоколадный вкус.

В нашей лавке можно прикупить себе домой вкусного какао-сорта Насиональ "Арриба" по всем правилам сферментированный и высушенный фермерами.

Шоколад - Бон! Бон!

Какао-бобы

Это лучший афродизиак, который придумало человечество. Наверняка вы замечали, как вовремя съеденная плитка шоколада бодрит и улучшает настроение? К примеру, ученые из Университета Хельсинки рекомендуют шоколад будущим мамам, поскольку их дети еще до появления на свет смогут испытать чувство счастья. Исторические примеры тоже имеются: В 1615 г. дочь испанского короля, Анна Австрийская, была выдана замуж за Людовика XIII. От тоски по родине она спасалась шоколадом, который привезла с собой в Париж. Именно благодаря ей шоколад стал одним из самых популярных лакомств французской знати.

Когда приносили шоколад дамам они говорили Бон!Бон! очень вкусно! а потом и сами шоколадные конфеты стали называть Бон-Бон!

Вот оно какое какао! Обращайтесь к нам в клуб "Дао Чая" и мы обязательно поможем с выбором и научим готовить этот замечательный напиток!