Темперирование шоколада в домашних условиях

Сложных приемов и описания здесь нет т.к. в домашних условиях их все равно воплотить будет сложно.

Что бы кондитерский шоколад стал готовым для употребления продуктом его необходимо приготовить в соответствии с рецептурой, а перед этим темперировать.

Темперировать означает – расплавить шоколад особым образом, а именно нагреть-охладить-нагреть. Это необходимо для того, что бы в какао масле, которое содержится в шоколаде, образовалось большое кол-во стабильных кристаллов, которые в свою очередь отвечают за качество кондитерского изделия, а именно за вкус и внешний вид.

Для каждого вида шоколада существует своя температура темперирования.

Для черного шоколада:

• Нагреть до 50С
• Охладить до температуры кристаллизации 26/27С
• Нагреть до 31/32С

Для молочного шоколада:

• Нагреть до 45С
• Охладить до температуры кристаллизации 26/27С
• Нагреть до 29/30С

Для белого шоколада:

• Нагреть до 40С
• Охладить до температуры кристаллизации 25/26С
• Нагреть до 28/29С

Температуры приведенные выше являются ориентировочными. Каждый вид шоколада имеет свою идеальную температуру темперирования, которую производитель указывает на упаковке.

Существует несколько способов расплавить шоколад. Посредством темперирующей машины, на водяной бане, в микроволновой печи.

В домашних условиях большинство кулинаров используют 2 или 3 способ. Необходимо поместить шоколад в чашу, чашу поставить в горячую воду/печь, расплавить помешивая. Ориентироваться на показатели кондитерского термометра (в идеале) или на внешний вид шоколада и тактильные ощущения. 

Далее достать чашу, охладить опустив чашу в холодную воду, нагреть на водяной бане снова.

Или расплавить шоколад, 2/3 выложить на мраморную столешницу, охладить до загустения и образования сосулек и соединить с оставшейся 1/3. 

Или добавить к расплавленному шоколаду ранее кристализованный шоколад в виде каллет, не более 20% к общей массе расплавленного шоколада.

Готовые изделия из правильно темперированного шоколада будут иметь приятный шоколадный запах, цвет, будут обладать блеском , разламываться с характерным хрустом, не будут липнуть к рукам, на них не будет следов жирового поседения.

Идеальная температура для хранения кондитерского шоколада и изготовления шоколадных изделий – +18-+20С

Для изготовления конфет в домашних условиях темперирование необходимо в случае изготовления корпусных или обливных конфет. Для изготовления трюфелей темперировать шоколад необязательно.

Шоколад и какао-масло для ваших кулинарных подвигов и смелых экcпериментов - www.e-fruit.ru