Какао-масло
Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, однако в некоторых странах под этим термином понимают лишь натуральный жир, полученный из хорошо сепарированной какао-крупки гидравлическим или шнековым прессованием.
Управление по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA) определяет какао-масло как «пищевой жир, получаемый из цельных какао-бобов (рода Theobroma или близких к нему) до или после обжарки». В толковых словарях можно встретить очень неконкретные определения, а в одном даже утверждается, что какао-масло получают из кокосовой пальмы, что абсолютно неверно.
Международные дискуссии по поводу определения какао-масла активизировались после обсуждений на комиссиях Codex Alimentarius и ЕЭС ( Caobisco). На семинаре Codex в 1981 г. в США Вейк проанализировал ключевые моменты в производстве шоколада и продуктов на основе какао-порошка. По его мнению, всем производителям и потребителям какао-продуктов следует придерживаться положений, разработанных комиссией Codex. Какао-бобы произрастают в разных странах мира, многие из которых являются производителями какао-масла и сопутствующих продуктов, и поэтому необходимо учитывать различные условия поставок и проводить больше исследований. Ниже мы вкратце опишем результаты последних наблюдений.
Довольно высокая стоимость какао-масла способствует развитию более сложных способов его производства. С момента первого издания этой книги появилось множество новой литературы на эту тему. Мы не будем касаться здесь правовых аспектов, а обратим внимание на различные способы экстрагирования этого уникального жира.
Вполне вероятно, что цели фирм, которые занимаются извлечением какао- масла для собственных нужд, отличаются от целей тех, кто производит его на продажу или закупает. Содержание данной главы призвано помочь при выборе соответствующей политики в этой области.
Какао-масло, полученное в ходе первичного прессования
Такое масло определяется как жир, получаемый из высококачественных какао-бобов путем промышленной их очистки от оболочки с помощью механического (гидравлического) прессования без какого-либо последующего рафинирования (кроме фильтрования).
Какао-масло, полученное шнековым прессованием
При шнековом, экструзионном или винтовом прессовании перед экстрагированием осуществляют некоторые дополнительные операции. Для облегчения сепарирования какао-крупку обрабатывают паром, но по химическому составу такое какао-масло идентично тому, что получают при механическом прессовании. Для получения какао-масла из цельных какао-бобов также применяют шнековые прессы.
При такой технологии аромат какао-масла несколько отличается о^ того, который получают механическим прессованием, — если используются сырые какао- бобы, он может быть очень мягким и даже «цветочным». Зачастую шнековое прессование применяют для получения какао-масла из нестандартных (например, незрелых) какао-бобов и некоторых продуктов прессования, после чего какао-масло обычно подвергают рафинированию.
Какао-масло, полученное с использованием растворителей (экстракции)
Такое какао-масло получают из какао-жмыха после шнекового прессования или из осадков какао-продуктов и шоколада; его всегда следует подвергать рафинированию.
Сам термин «какао-масло», обозначающий некий коммерческий продукт, является предметом острых дискуссий. Некоторые специалисты утверждают, что этот продукт должен производиться из какао-продуктов (какао-бобов, какао-крупки, какао тертого, какао-жмыха) только методом механического (гидравлического) прессования.
Что касается экстрагирования цельных какао-бобов, необходимо иметь в виду следующее. Если в какао-бобе на долю какао-крупки приходится 88%, а на долю оболочки — 12% и если содержание какао-масла и какао-жира в них после обжарки будет соответственно 55 и 3%, то рассчитанное содержание какао-масла во всем какао-бобе составит 48,76%. Эта цифра включает в себя какао-масло из какао-крупки (48,40%) и какао-жир из оболочки (0,36%), в связи с чем какао-жир из оболочки в общем экстрагированном какао-масле из какао-боба будет составлять 0,74%. Состав какао-жира оболочки мы рассмотрим далее.
Присутствие такого небольшого количества какао-жира в оболочке не оказывает существенного влияния на свойства какао-масла из какао-бобов, а свидетельств того, что какао-жир из оболочки не пригоден в пищу, до сих пор нет. По мнению некоторых специалистов, оболочка, являясь внешней частью какао-боба, подвержена загрязнению и не может использоваться по санитарно-гигиеническим причинам. Кроме того, на ней могут оставаться следы от распыления химикатов. Некоторые доказательства последнего имеются, и при обжарке эти следы химикатов переносятся на весь какао-боб.
Имеются и противники включения какао-жира из оболочки какао-боба в понятие «какао-масло». Вместе с этим в производстве низкосортных шоколада и какао-продуктов используют пыль какао-крупки (остаточное какао-сырье), которое, будучи промежуточным продуктом при сепарировании крупнодробленой какао-крупки, содержит от 40 до 45% какао-масла, примерно равное его содержанию в цельном какао-бобе.
В связи с большой популярностью молочного шоколада, производство которого требует повышенного расхода какао-масла по сравнению с темным шоколадом, многие производители, получая масло из какао-бобов, руководствуются чисто экономическими интересами.
На практике обычно используют шнековые прессы, а затем для экстрагирования оставшегося какао-масла какао-жмых подвергают обработке растворителем. При использовании цельных какао-бобов требуется легкая обжарка (хотя обходятся и без нее). При этом получается какао-масло с легким ароматом, как раз такое, какое требуется для производства молочного шоколада.
Методика экстрагирования растворителем, применяемая как для получения какао-масла, так и других пищевых жиров, была сначала сопряжена с некоторыми трудностями из-за использования плохих растворителей, которые оставляли в получаемом продукте свои следы. Со временем эти трудности были преодолены, и какао-масло, экстрагированное с использованием растворителя, в настоящее время в отдельных странах является общепризнанным промышленным продуктом. В процессе экстрагирования применяются высокоочищенные продукты перегонки нефти.
Экстрагирование с применением растворителя способствует удалению как какао-масла, так и некоторых смол и фосфатов, причем выделяемое какао-масло обычно подвергают дезодорированию и «дегумизации». Именно по этой причине полученное таким способом какао-масло имеет пресный вкус. Такое какао-масло считается более мягким и менее «едким» по сравнению с какао-маслом, полученным методом прессования.
Следует отметить, что какао-масло, экстрагированное растворителем, не может являться единственным, добавляемым в шоколад, — обычно его доля в общей смеси масел составляет 2-5%.
Технологические процессы получения и свойства таких масел мы рассмотрим далее.
Состав какао-масла
Какао-масло, получаемое в результате гидравлического прессования какао тертого, представляет собой растительный жир светло-желтого цвета, хрупкий при температуре ниже 20 °С; ярко выраженная точка плавления находится около 35 °С, а размягчение начинается при 30-32 °С. В жидком состоянии этот растительный жир имеет тенденцию к переохлаждению, что следует учитывать в процессах глазирования и формования шоколада.
Какао-масло состоит из глицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот и небольшой доли линолевой кислоты. Было установлено, что эти глицериды какао-масла присутствуют в нем в следующем процентном отношении:
Тринасыщенные жирные кислоты 2,5-3,0
Триненасыщенные жирные кислоты (триолеин) : 1,0
Диненасыщенные жирные кислоты:
стеарино-диолеиновая 6-12
пальмитино-диолеиновая 7-8
Мононенасыщенные жирные кислоты:
дистеариновая 18-22
пальмитино-стеариновая 52-57
дипальмитиновая 4-6
Строение этих диглицеридов исследовалось во многих работах с использованием современных методов анализа. Какао-масло различного происхождения исследовано в работе, и эти результаты представлены ниже
Таблица 3.1. Состав триглицеридов какао-масла из основных районов произрастания какао-бобов.
Доля, %
Происхождение какао-боба
|
Тринасы- щенные
|
Мононенасыщенные
|
Диненасыщенные
|
Полиненасыщенные
|
Гана
|
1.4
|
77,2
|
15,3
|
6,1
|
Кот Д'Ивуар
|
1,6
|
77,7
|
16,3
|
4,4
|
Камерун
|
1,3
|
75,7
|
18,1
|
4,9
|
Бразилия
|
1,0
|
64,2
|
26,8
|
8,0
|
|
Свойства какао-масла
Существует масса публикаций на тему исследований какао-масла. Основные физико-химические свойства по разным данным практически одни и те же, но современные методы анализа выявили некоторые различия в структуре глицеридов, что повлекло дальнейшее изучение физических свойств, включая скорость кристаллизации, кривые охлаждения, твердость (пенетрацию) и сжатие. Эти свойства по разным данным существенно различаются.
